淀粉白度問題常常是淀粉加工從業(yè)者比較關(guān)心的問題，因為它不僅代表著淀粉的質(zhì)量好壞，而且對后續(xù)加工淀粉制品也有影響，那么淀粉白度都受那幾方面因素影響呢？

其主要有兩個影響因素：一是淀粉加工過程中發(fā)生褐變，二是淀粉中的雜質(zhì)過多。

（一）甘薯淀粉褐變：是指淀粉在提取過程和存放過程中，由白色向褐色或接近于褐色、灰色、黑色等非淀粉正常顏色轉(zhuǎn)變的過程。根據(jù)褐變發(fā)生機制，可分為酶促褐變(生化褐變)和非酶促褐變(非生化褐變)兩大類。

（二）淀粉雜質(zhì)過多：淀粉中的雜質(zhì)主要是細渣、蛋白質(zhì)、泥沙等。這些雜質(zhì)含量過高，不僅影響淀粉及淀粉制品的應(yīng)有色澤，而且使品級降低。其中，粗纖維含量過多，粉條易斷條，色澤差；蛋白質(zhì)含量多，對粉條筋力無減有增，但對發(fā)酵工業(yè)等有一定影響，對淀粉及淀粉制品的色澤影響較大；泥沙含量高，加工出來的粉絲、粉條達不到食用衛(wèi)生標準，咀嚼時有牙磣感。

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